Inovasi Puff Pastry Dengan Pemanfaatan Tepung Mocaf Dan Variasi Merk Korsvet

Irina Darva Mulia; Ita Fatkhur Romadhoni; Lilis Sulandari; Qorry' Aina

doi:10.69693/ijim.v4i2.794

Authors

Irina Darva Mulia Universitas Negeri Surabaya
Ita Fatkhur Romadhoni Universitas Negeri Surabaya
Lilis Sulandari Universitas Negeri Surabaya
Qorry' Aina Universitas Negeri Surabaya

DOI:

https://doi.org/10.69693/ijim.v4i2.794

Keywords:

Puff Pastry, Tepung Mocaf, Korsvet, Uji Sensoris, Kandungan Gizi

Abstract

Inovasi puff pastry dengan substitusi tepung mocaf dan variasi merk korsvet dilakukan sebagai upaya mengurangi penggunaan tepung terigu pada produk pastry melalui pemanfaatan bahan pangan lokal. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh substitusi tepung mocaf dan variasi merk korsvet terhadap mutu sensoris puff pastry, menentukan produk terbaik, serta mengetahui kandungan gizinya. Penelitian menggunakan rancangan faktorial 2 × 3 dengan substitusi mocaf 20% dan 40% serta tiga merk korsvet, yaitu Corman, Anchor, dan Elle & Vire. Uji sensoris dilakukan terhadap 36 panelis menggunakan skala hedonik 1–5 dan dianalisis menggunakan Two-Way ANOVA serta uji Duncan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa substitusi mocaf berpengaruh signifikan terhadap seluruh atribut sensoris, sedangkan merk korsvet berpengaruh signifikan terhadap aroma, rasa, dan kesukaan. Interaksi kedua faktor tidak berpengaruh signifikan terhadap seluruh atribut sensoris. Produk terbaik diperoleh pada substitusi mocaf 20% dengan korsvet Elle & Vire. Hasil analisis proksimat per 100 g menunjukkan kandungan energi 423,51 kkal, karbohidrat 48,56 g, lemak 22,39 g, protein 6,95 g, kadar air 21,35 g, dan kadar abu 0,76 g. Penggunaan mocaf 20% berpotensi menghasilkan puff pastry berbasis pangan lokal dengan mutu sensoris yang baik.

Downloads

Download data is not yet available.

References

Ardyani, N. P., Gunawan, B., & Harahap, J. (2022). Ekologi Politik Budidaya Singkong di Kecamatan Arjasari Kabupaten Bandung Provinsi Jawa Barat. Aceh Anthropological Journal, 6(2), 137–151. https://doi.org/10.29103/aaj.v6i2.8040

Arwini, N. P. D. (2021). Roti, Pemilihan Bahan Dan Proses Pembuatan. VASTUWIDYA, 1.

Asmoro, N. W. (2021). Karakteristik dan Sifat Tepung Singkong Termodifikasi (Mocaf) dan Manfaatnya pada Produk Pangan. Journal of Food and Agricultural Product, 1(1). http://journal.univetbantara.ac.id/index.php/jfap

Daffanasya Nabilla, D., Pangesthi, L. T., Purwidiani, N., & Miranti, M. G. (2021). Pengaruh Substitusi Tepung Biji Durian (Durio Zibethinus Murr) Terhadap Sifat Organoleptik Puff Pastry. Jurnal Tata Boga, 10(1), 99–109.

Doni, R. (2024). Pengaruh Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea batatas L.) terhadap Sifat Fisik, Kimia, dan Organoleptik Danish Pastry. [Skripsi, Universitas Semarang]. Skripsi Universitas Semarang. https://eskripsi.usm.ac.id/detail-D11A-826.html

Farida Fasya, D., & Yudhistira, B. (2025). Proses Produksi Puff Pastry Substitusi Labu Kuning. Journal of Food and Agricultural Product, 5(1). http://journal.univetbantara.ac.id/index.php/jfap

Ghifarie, S. A., & Rahmawati, F. (2023). Pemanfaatan Puree Labu Kuning (Cucurbita Moschata) Pada Produk Vol Au Vent Untuk Meningkatkan Konsumsi Bahan Pangan Lokal Di Indonesia.

Helilusiatiningsih, N. (2023). Teknologi Pengolahan Tepung Mocaf Dengan 3 Metode Fermentasi Kajian Analisa Proksimat. Journal of Food Technology and Agroindustry, 5(2).

Kementerian Kesehatan RI, & Direktorat Jenderal Kesehatan Masyarakat. (2017). Tabel Komposisi Pangan Indonesia.

Kusnandar, F., Danniswara, H., & Sutriyono, A. (2022). Pengaruh Komposisi Kimia dan Sifat Reologi Tepung Terigu terhadap Mutu Roti Manis. Jurnal Mutu Pangan, 9(2), 67–75. https://doi.org/10.29244/jmpi.2022.9.2.67

Li, M., Zhang, Y., You, X., Wang, Y., Zhou, K., Wei, P., & Wei, L. (2023). Assessment of Functional Properties of Wheat–Cassava Composite Flour. Foods, 12. https://doi.org/10.3390/foods12193585

Maulina, L., & Sufianti, A. (2025). Kecenderungan Masyarakat dalam Konsumsi Produk Patiseri Sehat dan Kaitannya dengan Perkembangan Bisnis Patiseri. In Journal Scientific of Mandalika (jsm) e-ISSN (Vol. 6, Issue 4).

Muna Suhaila, Noviasari Santi, & Muzifa Murna. (2023). Pangan Lokal Sebagai Bahan Baku Produk Bakeri Non-Gluten: Ulasan Jenis dan Karakteristik Produk yang Dihasilkan. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 8(3).

Nabila, R., Hartuti, S., & Mardiantono. (2025). Karakteristik Fisikokimia Tepung Mocaf sebagai Alternatif Gluten-Free. Jurnal Ilmiah Mahasiswa Pertanian, 10(1). www.jim.usk.ac.id/JFP

Nicolosi, A., Laganà, V. R., & di Gregorio, D. (2023). Habits, Health and Environment in the Purchase of Bakery Products: Consumption Preferences and Sustainable Inclinations before and during COVID-19. Foods, 12(8). https://doi.org/10.3390/foods12081661

Nkanstu, S. D. (2023). Textural And Sensorial Characteristics Of Bambara Groundnut Shortcrust And Puff Pastry.

Putra, M. (2016). Eksperimen Pembuatan Puff Pastry Subtitusi Tepung Mocaf. [Skripsi, Universitas Negeri Semarang].

Rizqi, A. H., Darsono, & Agustono. (2024). Analisis Trend Impor Gandum Dan Faktor Yang Mempengaruhi Impor Gandum Indonesia. AGRISTA, 12(3), 14–24.

Silow, C., Zannini, E., Axel, C., Belz, M. C. E., & Arendt, E. K. (2017). Optimization of Fat-Reduced Puff Pastry Using Response Surface Methodology. Foods, 6, 1–17. https://doi.org/10.3390/foods6020015

Singapurwa, N. M. A. S., Semariyani, A. A. M., Candra, I. P., Sudiarta, I. W., Rudianta, I. N., & Saridewi, N. kadek K. (2023). Quality Control of Puff Pastry Sheet Production Process at CV. PRS Bali. Formosa Journal of Applied Sciences, 2(3), 471–482. https://doi.org/10.55927/fjas.v2i3.3594

Šmídová, Z., & Rysová, J. (2022). Gluten-Free Bread and Bakery Products Technology. Foods, 11. https://doi.org/10.3390/foods11030480

Wickramarachchi, K. S., Sissons, M. J., & Cauvain, S. P. (2015). Puff pastry and trends in fat reduction: an update. International Journal of Food Science and Technology, 50, 1065–1075. https://doi.org/10.1111/ijfs.12754