Formulasi Penambahan Puree Ubi Cilembu Pada Soft Cookies Terhadap Sifat Organoleptik

Tiara Fany; Andrea Fiqh; Alvina Fadila  Maulida; Annis Kandriasari

doi:10.69693/ijim.v4i3.1885

Authors

Tiara Fany Universitas Negeri Jakarta
Andrea Fiqh Universitas Negeri Jakarta
Alvina Fadila Maulida Universitas Negeri Jakarta
Annis Kandriasari Universitas Negeri Jakarta

DOI:

https://doi.org/10.69693/ijim.v4i3.1885

Keywords:

soft cookies, ubi cilembu, organoleptik, puree

Abstract

Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis formulasi penambahan puree ubi cilembu terbaik pada soft cookies terhadap aspek organoleptik yang meliputi: warna, aroma, rasa, dan tekstur. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Pastry and Bakery, Program Studi Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Jakarta. Teknik analisis data yang digunakan pada penelitian ini adalah teknik analisis deskriptif kuantitatif atau Quantitative Descriptive Analysis (QDA). Sampel penelitian yang digunakan adalah soft cookies dengan penambahan puree ubi cilembu sebanyak 40%, 50%, dan 60%. Penelitian ini melibatkan panelis terlatih yang terdiri dari 5 Panelis dosen ahli dan 5 panelis ahli industri bidang pastry and bakery. Hasil rata-rata tertinggi aspek warna bagian atas diperoleh pada perlakuan 50% yaitu 4,7 (cokelat kekuningan), aspek warna bagian dalam diperoleh pada perlakuan 40% yaitu 4,2 (cokelat kekuningan), aspek aroma ubi cilembu diperoleh pada perlakuan 60% yaitu 4,2 (kuat), aspek aroma butter diperoleh pada perlakuan 60% yaitu 3,8 (kuat), aspek rasa ubi cilembu diperoleh pada perlakuan 60% yaitu 4,2 (agak terasa ubi cilembu), aspek rasa manis diperoleh pada perlakuan 40% yaitu 4,2 (agak manis), aspek tekstur diperoleh pada perlakuan 60% yaitu 4,4 (agak lembut). Berdasarkan hasil keseluruhan dari uji organoleptik terhadap aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur, dapat disimpulkan bahwa produk soft cookies dengan penambahan puree ubi cilembu 60% memiliki nilai persentase terbaik. Hal ini menunjukkan bahwa puree ubi cilembu dapat menjadi alternatif bahan pangan lokal yang layak dalam pengembangan produk soft cookies.

Downloads

Download data is not yet available.

References

A. Hussien, H. (2016). Using Vegetable Puree as a Fat Substitute in Cakes. International Journal of Nutrition and Food Sciences, 5(4), 284. https://doi.org/10.11648/j.ijnfs.20160504.18

Aisah, D. N., Ananta, J. P., Nabilla, S. Y., Palguni, M. I., Ananda, B. P. R., Priambada, L. A., & Handayani, L. (2024). BROWBIE: Diversifikasi produk ubi sebagai sarana peningkatan nilai jual makanan tradisional. Jurnal Pengabdian dan Kewirausahaan, 8(2), 109–113. https://doi.org/10.30813/jpk.v8i2.6221

Ajriya, F. M. (2021). SOFT COOKIES labu kuning sebagai snack oleh-oleh khas Banyuwangi, Jawa Timur. Program Studi Pendidikan Tata Boga, Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta.

Al Aziz Putra, M. M., Purwidiani, N., Handajani, S., Fatkhur Romadhoni, I., Negeri Surabaya Alamat, U., Ketintang, J., Gayungan, K., & Timur, J. (2024). Pembuatan SOFT COOKIES dengan Penambahan Puree Mbothe (Xanthosoma sagittifolium L). Journal of Creative Student Research (JCSR), 2(3), 31–39. https://doi.org/10.55606/jcsrpolitama.v2i3.3796

Almadania, S. L. (2019). Edisi Yudisium Pertama (Vol. 8, Number 1).

Amadea, Azalia. (2020). 5 Tips Membuat SOFT COOKIES yang Chewy untuk Camilan Lebaran. KumparanFOOD. https://kumparan.com/kumparanfood/5- tips-membuat-soft-Cookies-yang-chewyuntuk-camilan-lebaran-1tQoSbt2hvI/full

Astuti, R. M., Apriyantono, A., Cempaka, L., & Adilah, M. (2025). Volatile Compound Profiles of Indonesia’s “Cilembu” Sweet Potato (Ipomea batatas L. var. Rancing): Impact of Storage. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan, 36(1), 75–83. https://doi.org/10.6066/jtip.2025.36.1.75

Ayustaningwarno, F., Rustanti, N., Afifah, D. N., & Anjani, G. (2020). Teori dan aplikasi teknologi pangan (Cetakan I). Fakultas Kedokteran, Universitas Diponegoro.

CAERT. (2020). Cookies and Bars. Illinois State Board of Education.

Chayati, I. (2013). Increasing caroten in sweet bread with puree substitution of orange-fleshed sweet potato in wheat flour. Jurnal Penelitian Saintek, 16(2).

Faridah, A. (2008). Patiseri Jilid 1. Jakarta: Direktorat Pembinaan SMK

Ferdiansyah, M. K., & Affandi, A. R. (2017). Pengaruh penstabil terhadap karakteristik fisikokimia Cookies. Jurnal Ilmu Pangan dan Hasil Pertanian, 1(1), 22–27. https://doi.org/10.26877/jiphp.v1i1.1355

Handani, W. L., & Trimo, L. (2021). Daya saing agribisnis ubi jalar cilembu di Desa Cilembu, Kecamatan Pamulihan, Kabupaten Sumedang, Jawa Barat. Jurnal Pemikiran Masyarakat Ilmiah Berwawasan Agribisnis (Mimbar Agribisnis), 7(1), 497-515. https://media.neliti.com/media/publications/517521-none-05e88589.pdf

Hasanah, V. A. N. I. (2025). Pengaruh substitusi tepung bekatul (rice bran) terhadap kualitas fisik dan mutu sensori soft Cookies. UPT Perpustakaan Universitas Negeri Jakarta.

Hustiany, R. (2016). Reaksi Maillard: Pembentukan cita rasa dan warna pada produk pangan. Banjarmasin: Lambung Mangkurat University Press.

Imawan, M. L., Anandito, R. B. K., & Siswanti. (2019). Karakteristik fisik, kimia dan sensori Cookies berbahan dasar tepung komposit uwi (Dioscorea alata), koro pedang (Canavalia ensiformis) dan tepung terigu. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian, 12(1), 1–12. https://doi.org/10.20961/jthp.v12i1.24072

Islami, E., Sachriani, S., & Riska, N. (2025). Pengaruh substitusi puree ubi cilembu pada pembuatan kue bingka terhadap sifat fisik dan daya terima konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 11(7.C), 32–47.

Jagat, A. (2017). Pengkayaan Serat Pada Pembuatan Biskuit Dengan Substitusi Tepung Ubi Jalar Kuning (Ipomea Batatas L.). Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 6(2). https://doi.org/10.17728/jatp.190

Kurnia, K. S., Putra, I. N. K., & Wiadnyani, A. A. I. S. (2023). Pengaruh penambahan ubi jalar Cilembu (Ipomoea batatas (L.) Lam Cv. Cilembu) terhadap nilai gizi dan sifat sensoris puding. Jurnal Ilmu dan Teknologi Pangan (ITEPA), 12(2), 323–333.

Leonard, K. A. J., & Pambudi, B. (2023). Kualitas SOFT COOKIES Berbahan Gula Aren Lokal. Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 2(5), 1254–1264. https://doi.org/10.22334/paris.v2i5.434

Liman & Sudiarta (2023), Jurnal Ilmiah Pariwisata dan Bisnis, 2(5)

Mahdiyah, & Nita, N. M. (2016). Statistik pendidikan (Cet. 2). PT Remaja Rosdakarya.

Medita, H. Z., Rusilanti, R., & Sukmawati, D. (2023). Pengaruh substitusi tepung kulit biji kakao pada SOFT COOKIES terhadap kandungan gizi dan daya terima konsumen anak usia sekolah dasar. Biospecies, 16(2), 69–78.

Miller, R. A., & Hoseney, R. C. (1997). Factors in hard wheat flour responsible for reduced cookie spread. Cereal Chemistry, 74(3), 330–336. https://doi.org/10.1094/CCHEM.1997.74.3.330

Muchtadi, T. R., & Sugiyono. (2013). Prinsip proses dan teknologi pangan. Alfabeta.

Monower Hossain, M., Rahaman, E., Chanda, D., Heck, S., Mahmood, S., & Humayun Kabir, M. Cronicon Improving Nutritional Content of Bakery Products by Using Orange-Fleshed Sweet Potato Puree.

Nathania, M., Pratama, I. P. D. A., Dewi, L. P. L., Widyastuti, N. K., & Sukmana, I. W. K. T. (2025). Pemanfaatan ubi Cilembu dan kayu manis sebagai bahan dasar pengolahan makanan dan minuman. JAKADIKSI: Jurnal Vokasi, 4(2). https://doi.org/10.36002/jdk.v4i2.4636

Niza, S. M. (2024). Analisis kandungan gizi dan sifat organoleptik Cookies kombinasi tepung mocaf, tepung ubi jalar ungu, dan tepung kacang hijau sebagai snack bebas gluten. NUTRIZIONE: Nutrition Research and Development Journal, 4(2), 43–53. https://doi.org/10.15294/nutrizione.v4i2.16270

Nurbaya, Y., Rahmawati, D., & Kurniawati, R. (2020). Formulasi Cookies umbi ungu dengan metode uji ranking untuk menentukan tingkat kesukaan. Jurnal Food Science and Product Technology, Universitas Muhammadiyah Gresik.

Nur Indahsari, F., Hariati Nasrullah, F., Rhahmah Wibowo, T., Alhaqani Achmad, A., Utami Budiandari, R., & Syarifa Ramadhani Nurbaya. Journal of Food Safety and Processing Technology (JFSPT) Karakteristik Organoleptik Cookies Ubi Jalar Ungu Menggunakan Metode Uji Ranking. Journal of Food Safety and Processing Technology.

Nurjaya, N., Aslinda, W., & Bahja. (2023). Buku ajar ilmu teknologi pangan. Jurusan Gizi Poltekkes Kemenkes Palu.

Novrini, S., & Danil, M. (2019). Pengaruh jumlah mentega dan kuning telur terhadap mutu Cookies keladi. Wahana Inovasi: Jurnal Penelitian dan Pengabdian Masyarakat UISU, 8(1), 186–193. https://jurnal.uisu.ac.id/index.php/wahana/article/view/1458

Pareyt, B., & Delcour, J. A. (2008). The role of wheat flour constituents, sugar, and fat in low moisture cereal-based products: A review on sugar-snap Cookies. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 48(9), 824–839. https://doi.org/10.1080/10408390701719223

Pereira, N., Ramos, A. C., Alves, M., Alves, V. D., Roseiro, C., Vida, M., Moldão, M., & Abreu, M. (2024). Gluten-Free Sweet Potato Flour: Effect of Drying Method and Variety on the Quality and Bioactivity. Molecules, 29(23). https://doi.org/10.3390/molecules29235771

Pratiwi, D., Swamilaksita, P. D., & Fadhilla, R. (2017). Potensi Cookies berbahan ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir), tempe, dan isolat soy protein sebagai snack PMT-AS. Jurnal Edu-Sains, 4(4), 1–5.

Putra, D. T., Aulia, W. M., & Rosyid, A. N. (2025). Inovasi SOFT COOKIES Kekinian dengan Tepung Ubi Jalar Ungu: Analisis Komprehensif Sifat Sensori Menggunakan Pendekatan QDA. JUMBIWIRA: Jurnal Manajemen Bisnis Kewirausahaan, 4(1), 508–517. https://doi.org/10.56910/jumbiwira.v4i1.2889

Putri Hapsari, A. (2018). Pengaruh Proporsi Bahan Utama (Puree Kacang Merah Dan Tepung Terigu) Dengan Puree Ubi Madu Terhadap Sifat Organoleptik Kue Lumpur. Jurnal Tata Boga, 7(2).

Rahardjo, M., Astuti, R. W., Puspita, D., & Sihombing, M. (2020). Efek penambahan oats pada formulasi Cookies gandum dilihat dari karakteristik fisik dan sensorinya. Teknologi Pangan, 11(1), 1–6.

Raihana, G. (2025). Karakteristik mutu kimia dan organoleptik SOFT COOKIES varian ubi jalar ungu. IPB University. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/170815

Rahmalia, R. R., Yuliani, R., Yuanda, A. N. I., Khoerunnisa, F., & Sari, Y. P. (2024). The effect of composition purple sweet potato flour (Ipomoea batatas L.) and wheat on the physical, chemical and sensory properties in Cookies. Journal of Food and Agricultural Product (JFAP), 4(2). https://doi.org/10.32585/jfap.v4i2.5820

Sari, R. A. (2024). Daya terima dan kandungan serat Cookies dengan substitusi ubi jalar ungu dan penambahan biji chia sebagai alternatif snack tinggi serat untuk remaja awal. Jurnal Ilmu Kesehatan dan Gizi, 2(4), 1–9. https://doi.org/10.55606/jig.v2i4.3170

Sidiq, A., Ramdhan, H., Forestryana, D., Vebruati, & Torizellia, C. (2023). Cookies Berbahan Dasar Tepung Ubi Jalar Orange (Ipomoea Batatas. L) Untuk Meningkatkan Eksistensi Panganan Lokal dan Sebagai Makanan Pengganti Untuk Pasien Pada Rumah Sakit. I-Com: Indonesian Community Journal, 3(3), 1232–1239. https://doi.org/10.33379/icom.v3i3.2312

Sudirman, Kondolayuk, M. L., Sriwahyuningrum, A., Cahaya, I. M. E., Astuti, N. L. S., Setiawan, J., Tandirerung, W. Y., Rahmi, S., Nusantari, D. O., Indrawati, F., Laili, N., Aziza, F. N., Kurniawati, N., Wardhana, A., Hasanah, T., Haryanti, S. (Ed.). (2023). Metodologi penelitian 1. CV. Media Sains Indonesia.

Sudirman, & Ninsix, R. (2015). Pengaruh penambahan tepung ampas kelapa dengan tepung tapioka terhadap mutu Cookies. Jurnal Teknologi Pertanian, 4(2), 30–37.

Sugandi, A., Purwidiani, N., Miranti, M. G., & Romadhoni, I. F. (2025). Inovasi pembuatan SOFT COOKIES dengan menggunakan tepung ubi jalar putih dan jenis gula yang berbeda. Journal of Culinary and Hospitality.

Sugiyono. (2019). Statistika untuk penelitian. Bandung: Alfabeta.

Suprijon, M. M., Widyastuti, T. E. W., & Widjajaseputra, A. I. (2023). Karakteristik Karakteristik Fisikokimia Tepung Ubi Jalar Varietas Cilembu Dari Proses Penepungan Yang Berbeda. Metamorfosa: Journal of Biological Sciences, 10(1), 75. https://doi.org/10.24843/metamorfosa.2023.v10.i01.p08

Syafriani, R., Ayustin, Y., Bahri, S., Ramania, N. S., & Winata, B. (2021). Pengaruh Konsumsi Ubi Cilembu Terhadap Penurunan Kadar Asam Laktat Pada Atlet Rugby. Jurnal Sains Keolahragaan Dan Kesehatan, 6(1), 20–28. https://doi.org/10.5614/jskk.2021.6.1.3

Tauhid, K., & Hastuti, (2025). Local Food Innovation: Development Of Snack Bar Based On Cilembu Potato (Ipomoea Batatas L.) (Vol. 4).

Valenzuela, G. A., Quilaqueo, M., Lagos, D., Estay, D., & Pedreschi, F. (2018). Effect of formulation and baking conditions on the structure and development of non-enzymatic browning in biscuit models using images. Journal of Food Science and Technology, 55(4), 1234–1243.

Wang, W., Wu, J., Zheng, J., Wu, Z., Huang, J., Lu, Y., Peng, X., & Huang, L. (2023). Simulation and optimization of the thermal sterilization process of puree cans using the production of chestnut puree as an example. Frontiers in Microbiology, 14. https://doi.org/10.3389/fmicb.2023.1135700

Widodo, A. (2023). Pengembangan mocaf (modified cassava flour) berbasis desa mandiri mocaf: Studi kasus Kabupaten Banjarnegara. Bappenas Working Papers, 6(1). https://doi.org/10.47266/bwp.v6i1.198

Waziiroh, E., & Istianah, N. (2016). Biskuit berbasis pure ubi jalar oranye (Ipomea batatas L.) bagi penderita autis. Jurnal Teknologi Pertanian, 17(2), 79-90.

Widowati, S. (2010). Potensi dan pengembangan ubi jalar sebagai pangan fungsional. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.

Winarno, F. G. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.

Wulandari, Y., & Handayani, O. W. K. (2024). Cookies ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) sebagai jajanan pangan lokal untuk anak usia sekolah. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition