Analisis Kualitas Sensori Dan Daya Terima Konsumen Terhadap Fudgy Brownies Substitusi Tepung Umbi Garut Sebagai Upaya Prospek Usaha
DOI:
https://doi.org/10.69693/ijim.v4i3.1863Keywords:
fuddy brownies, tepung umbi garut, kualitas sensori, daya terima konsumen, pangan lokalAbstract
Ketergantungan Indonesia terhadap tepung terigu sebagai bahan baku utama berbagai produk bakery mendorong perlunya pemanfaatan bahan pangan lokal sebagai alternatif substitusi. Salah satu bahan yang berpotensi dikembangkan adalah tepung umbi garut (Maranta arundinacea L.) yang memiliki kandungan karbohidrat tinggi, warna yang relatif cerah, rasa netral, serta tekstur halus sehingga sesuai digunakan sebagai bahan pengganti sebagian tepung terigu. Penelitian ini bertujuan menganalisis kualitas sensori serta daya terima konsumen terhadap produk fudgy brownies dengan substitusi tepung umbi garut. Penelitian dilakukan dalam dua tahap, yaitu pengembangan formulasi produk melalui uji kualitas sensori oleh panelis ahli, kemudian dilanjutkan dengan uji daya terima konsumen terhadap formulasi terbaik. Produk dikembangkan menggunakan tiga tingkat substitusi tepung umbi garut yaitu 20%, 30%, dan 40%. Penilaian kualitas sensori meliputi aspek warna, aroma, rasa, dan tekstur, sedangkan daya terima konsumen diukur menggunakan uji hedonik skala lima poin. Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi substitusi tepung umbi garut sebesar 30% menghasilkan karakteristik sensori terbaik serta memperoleh tingkat penerimaan konsumen tertinggi dibandingkan formulasi lainnya. Produk memiliki warna cokelat kehitaman, aroma cokelat yang dominan, rasa manis tanpa cita rasa umbi yang mengganggu, serta tekstur permukaan shiny crust dengan bagian dalam yang lembut dan lembap. Temuan ini menunjukkan bahwa tepung umbi garut berpotensi digunakan sebagai bahan substitusi sebagian tepung terigu dalam pembuatan fudgy brownies tanpa menurunkan mutu sensori maupun tingkat penerimaan konsumen. Pemanfaatan tepung umbi garut juga menjadi salah satu alternatif dalam mendukung diversifikasi pangan berbasis sumber daya lokal.
Downloads
References
Adi, F. P., Atmojo, I. R., Saputri, D. Y., Sajidan, & Ardiansyah, R. (2023). Paradigma Baru Pembelajaran Ipa Terapan. CV Pajang Putra Wijaya.
Akmal, S., Gani, S., & Supriatin. (2022). Perencanaan Produksi Brown Sugar Dengan Metode Single Moving Average, Weighted Moving Average Dan Single Exponential Smoothing. Industrial Engineering Journal, 13(1), 62–71.
Alsuhendra; Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan. UNJ Press.
Amagloh, F. C., Yada, B., Tumuhimbise, G. A., Amagloh, F. K., & Kaaya, A. N. (2021). The potential of sweetpotato as a functional food in sub-saharan africa and its implications for health: A review. Molecules, 26(10), 1–21.
Amin, M. Al, & Juniati, D. (2017). Klasifikasi Kelompok Umur Manusia Berdasarkan Analisis Dimensi Fraktal Box Counting Dari Citra Wajah Dengan Deteksi Tepi Canny. Jurnal Ilmiah Matematika, 2(6).
Anwar, A. E. S., Safawi, N. A., Prameswari, S. A., & Kurnianingsih. (2021). Perbedaan Karakteristik pada Brownies dengan Menggunakan Bubuk Kakao dan Bubuk Kokoa. Garina, 13(1).
Arziyah, D., Yusmita, L., & Wijayanti, R. (2022). Analisis Mutu Organoleptik Sirup Kayu Manis Dengan Modifikasi Perbandingan Konsentrasi Gula Aren Dan Gula Pasir. Jurnal Penelitian Dan Pengkajian Ilmiah Eksakta, 1(2).
Balittro, A. (2014). Umbi Garut sebagai Alternatif Pengganti Terigu untuk Individual Autistik. Warta Penelitian Dan Pengembangan Tanaman Industri, 20(2), 30–32.
Billa, N. K. I., & Savira, S. I. (2023). Analisis Deskriptif Strategi Coping Stress Pada Mahasiswa Tingkat Akhir Yang Menyusun Skripsi Di Fakultas Ilmu Pendidikan Universitas Negeri Surabaya. Jurnal Penelitian Psikologi, 10(03), 447–459.
Dewi, S. A. P. (2022). Perbandingan Kualitas Brownies Coklat dengan Campuran Wortel. Jurnal Mahasiswa Pariwisata Dan Bisnis, 1(1).
Dewi Surawan, F. E. (2007). Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka dan Tepung Maizena terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, 2(2).
Estiasih, T., & Widyaningrum, D. (2017). Potensi Umbi Garut sebagai Bahan Pangan Fungsional. Jurnal Teknologi Pangan.
Fahrana, A. (2021). Pemanfaatan Tepung Mocaf dengan Bahan Tambahan Bayam Hijau dan Bayam Merah sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Brownies. IPB University.
Fauziah, E., Widowati, E., & Atmaka, W. (2015). Kajian Karakteristik Sensoris dan Fisikokimia Fruit Leather Pisang Tanduk (Musa corniculata) dengan Penambahan Berbagai Konsentrasi Karagenan. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan, 04(01).
Figoni Paula. (2011). How baking works. In How baking works Exploring the Fundamentals of Baking Science (Vol. 3).
Gunawan, M. I. F., Riandani, A. P., Saleh, E. R. M., Rodianawati, I., Budaraga, I. K., Surani, S., Nurbaya, S. R., Astuti, S. D., Nurhayati, N., & Fayyadh, Z. N. (2024). Teknik Evaluasi Sensori Produk Pangan. CV HEI Publishing Indonesia.
Gusnadi, D., Taufiq, R., & Baharta, E. (2021). Uji Oranoleptik Dan Daya Terima Pada Produk Mousse Berbasis Tapai Singkong Sebegai Komoditi Umkm Di Kabupaten Bandung. Jurnal Inovasi Penelitian, 1, 2883–2888.
Hyslop, L. (2022). The Brownie Diaries: My Recipes for Happy Times, Heartbreak and Everything in Between. Bloomsbury Publishing.
Ilmannafian, A. G., Lestari, E., & Halimah, H. (2018). Pemanfaatan Tepung Garut Sebagai Substitusi Tepung Terigu Dalam Pembuatan Kue Bingka. Jurnal Teknologi Agro-Industri, 5(2).
Jaya, N. T. S. P., Hartati, R., & Widianingsih, W. (2016). Produksi Garam Dan Bittern Di Tambak Garam. Jurnal Kelautan Tropis, 19(1).
Kurniawan, H. (2021). Pengantar Praktis Penyusunan Instrumen Penelitian. In deepublish.
Lamusu, D. (2018). Uji Organoleptik Jalangkote Ubi Jalar sebagai upayaDiversitifikasi Pangan. Jurnal Pengolahan Pangan, 3(1).
Mamondol, M. R. (2021). DASAR-DASAR STATISTIKA. Scopindo Media Pustaka.
Manley, D. (2011). Manley’s technology of biscuits, crackers and cookies: Fourth edition. In Manley’s Technology of Biscuits, Crackers and Cookies: Fourth Edition.
Manzalina, N., Sufiat, S., & Kamal, R. (2019). DAYA TERIMA KONSUMEN TERHADAP CITARASA ES KRIM BUAH KAWISTA (LIMONIA ACIDISSIMA). Media Pendidikan, Gizi, Dan Kuliner, 8(2).
Negara, J. K., Sio, A. K., Rifkhan, R., Arifin, M., Oktaviana, A. Y., Wihansah, R. R. S., & Yusuf, M. (2016). Aspek mikrobiologis, serta Sensori (Rasa, Warna,Tekstur, Aroma) Pada Dua Bentuk Penyajian Keju yang Berbeda. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 4(2).
Nimpuno, D. (2014). Sukses Membuat Aneka Kue. Gramedia Pustaka Utama.
Prasastono, N., Pradapa, S. Y. F., & Rahmawati, E. (2022). Pengaruh Penggunaan Minyak Sayur Dan Margarin Terhadap Tekstur, Warna, Aroma Dan Rasa Pada Pembuatan Sponge Cake. Ilmiah Hospitality, 11(2).
Pratiwi, K., Artanti, G. D., & Cahyana, C. (2016). Perbedaan Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Chiffon Cake. Revista CENIC. Ciencias Biológicas, 152(3).
Samsu. (2017). Metode penelitian: teori dan aplikasi penelitian kualitatif, kuantitatif, mixed methods, serta research & development. In Diterbitkan oleh: Pusat Studi Agama dan Kemasyarakatan (PUSAKA).
Saputra, S., Dahlia, M., & Febriana, R. (2026). Pengaruh Substitusi Tepung Umbi Garut (Maranta arundinacea L) Pada Pembuatan Kue Putu Ayu Terhadap Kualitas Fisik Dan Daya Terima Konsumen. Jurnal Ilmiah Wahana Pendidikan, 12(3.A), 100–109.
Siti Zhafira, A., & Farida, E. (2023). Pengaruh Tepung Umbi Garut (Maranta aryndinacea) terhadap Kandungan Gizi dan Sifat Organoleptik Mi Kering. Indonesian Journal of Public Health and Nutrition IJPHN, 3(3).
SNI 2970:2015. (n.d.). Tentang Susu Bubuk. Badan Standarisasi Nasional.
Subagjo. (2007). Manajemen Pengolahan Roti dan Kue. Yogyakarta : Graha Ilmu. Graha Ilmu,Yogyakarata.
Sutrisno, K. (2013). Teknologi Pengolahan Umbi – Umbian Bagian 7:Umbi Garut. Modul Tropical Plant Curriculum (TPC)Project. Southeast Asian Food and Agricultural Science and Technology(SEAFAST) Center. Research and Community Service Institution. Bogor Agricultural University, 1(1).
Tia Listiaty, & Agung Setiawan. (2024). Uji Organoleptik Tepung Kacang Hijau Terhadap Daya Terima Konsumen Pada Kue Kering Choco Chips. Manajemen Kreatif Jurnal, 2(3).
Tindjabate, R. S., Suada, I. K., & Rudyanto, M. D. (2014). Pengawetan Telur Ayam Ras dengan Pencelupan dalam Ekstrak Air Kulit Manggis pada Suhu Ruang. Indonesia Medicus Veterinus, 3(4).
Utami, D. R., Rahmad Rahim, A., Adi Prayitno, S., & Alfatina, A. (2022). Daya Terima Konsumen Terhadap Keripik Pare Home Industry. DedikasiMU : Journal of Community Service, 4(3).
Alsuhendra & Ridawati. (2008). Prinsip Analisis Zat Gizi dan Penilaian Organoleptik Bahan Makanan.
Andi Eka Yunianto, S. (2021). Docs_1634609849. In Yayasan Kita Menulis Jurnal Ilmu Gizi Pangan.
Annisa Eva Anwar, N. A. (2021). Perbedaan Karakteristik Pada Brownies Dengan Menggunakan Bubuk Kakao Dan Bubuk Kokoa. 13(1), 1–8.
Atmawikarta, A. (2005). Daftar Komposisi Bahan Makanan. PERSAGI (PersatuanAhli Gizi).
Dewi Puspita, S. A. (2022). Perbandingan Kualitas Brownies Coklat dengan Campuran Wortel. Jurnal Mahasiswa Pariwisata Dan Bisnis, 1(4), 1008–1009.
Estiasih, T. (2017). Umbi-umbian dan Pengolahannya.
Fahrana, A. (2021). Pemanfaatan Tepung Mocaf dengan Bahan Tambahan Bayam Hijau dan Bayam Merah sebagai Pewarna Alami dalam Pengolahan Brownies. IPB University, Bogor (Tugas Akhir).
Faridah, D. N., fardiaz, D., Andarwulan Nuri, & Sunarti, T. C. (2014). Karakteristik Sifat Fisikomia Pati Garut (Maranta arundinaceae). Agritech, 34(1), 14–21.
Hyslop, L. (2022). The Brownie Diaries: My Recipes for Happy Times, Heartbreak and Everything in Between. Bloomsbury Publishing.
Karimah, K., Mahmudatussa’adah, A., & Patriasih, R. (2024). Daya Terima Fudgy Brownies Substitusi Carob Powder. Jurnal Sains Boga, 7(1), 24–35.
Koswara, S. (2013). Modul Teknologi Pengolahan Umbi-Umbian Bagian 2: Pengolahan Umbi Porang. Seafast Center Research and Community Service Institution, 01–42.
Kurniawan, A. (2015). Mie Dari Umbi Garut (Maranta arundinacea L.): Kajian Pustaka Noodles from arrowroot (Maranta arundinacea L.): A Review. Jurnal Pangan Dan Agroindustri, 3(3), 847–854.
Larasati, G. A., Adelia, N. D., Dewi, P. M., & Artanti, G. D. (2025). Kajian Kualitas dan Daya Terima Torta Caprese Substitusi Bubuk. 5(2).
Mahwita, N., Setyaningrum, A., & Adi, A. C. (2022). Kajian Literatur : Potensi Umbi Garut sebagai Pangan Alternatif untuk Penderita Diabetes Melitus Literature Review : Potential of Garut Tuber as an Alternative Food for Diabetes Mellitus Patients.
McMahon, M. (2023). What are Brownies?
Mustofa, Y. A. W. & A. (2015). Karakteristik Organoleptik Brownies Graha Ilmu, Yogyakarta
Pradyana, D. T., Ulilalbab, A., Suprihartini, C., & Anggraeni, E. (2021). Pengaruh proporsi tepung garut dan kacang hijau terhadap daya terima dan kadar air cookies. 1–7.
Prasastono, N. (2022). Pengaruh Penggunaan Minyak Sayur dan Margarin Terhadap tekstur,warna,aroma dan rasa. Ilmiah Hospitality 11(2).
Pratiwi, K. (2016). Perbedaan Penggunaan Jenis Lemak Terhadap Kualitas Chiffon Cake. (Skripsi). Universitas Negeri Jakarta, Jakarta.
Prilianty, S. V. O., & Andriani, R. (2021). Kreasi Brownies Berbahan Dasar Tahu Susu Dan Daun Kelor Sebagai Produk Home Industry. Jurnal Kajian Pariwisata, 3(1), 19–24.
Ramadhani, N. A. (2019). Pemanfaatan tepung garut sebagai substitusi tepung terigu dalam pembuatan cookies coklat.
Riyada, D., Studi, P., Pangan, T., & Pertanian, F. (2022). Pangan asal hewani merupakan sumber protein yang mengandung asam amino esensial yang tidak disuplay dari bahan pangan lain , kesehatan seseor. 2(2), 124–133.
Saputri, N. A. I. (2021). Variasi Pencampuran tepung okra dan tepung garut terhadap sifatfisik. Jurnal Wahana Pendidikan 15(2).
Setyawan, B. (2015). Budidaya Umbi-umbian Pada Nutrisi (Mona (ed.). Pustaka Baru Press.
Sufiat, S. (2019). Kunci Sukses pengolahan adonan cake. Syiah Kuala University Press.
Tethool, E. F., Santoso, B., & Dewi, A. M. P. (2019). Teknologi Pengolahan Ubi- Umbian dan Sagu (1st ed.). Deeppublish.
Untari, D. T. (2020). Buku Ajar Statistik 1.
Wongsowijaya, S. (2017). Manfaat umbi kentang,gembili,lobak,iles-iles,garut,uwi,dan gembolo bagi kesehatan. Jurnal Wahana Pendidikan, 13(4.A)
Z. Wulandari, & I. I. Arief. (2022). Review: Nilai Gizi,. Jurnal Ilmu Produksi Dan Teknologi Hasil Peternakan, 10(2), 62–68.
Downloads
Published
How to Cite
Issue
Section
License
Copyright (c) 2026 Indonesian Journal of Innovation Multidisipliner Research
This work is licensed under a Creative Commons Attribution 4.0 International License.
